麹・発酵食

麹(こうじ)ライフ~麹の効果と甘酒の簡単な作り方

投稿日:2017-10-23 更新日:

レオ
こんにちは、レオです。

レオぽん家にとって、今やなくてはならない存在、「麹」!!!最近話題の甘酒から、塩麹、醤油麹に至るまで、魅力と作り方を徹底的にお伝えしちゃいます。これであなたも、明日から麹仲間です!

麹とは

とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものです。コウジカビが増殖するときに様々な酵素を作りだし、酵素が穀物の中にあるデンプンやタンパク質を分解します。デンプンやタンパク質を分解する中でできたのが、グルコースやアミノ酸、つまりうまみ成分』という訳です。天然の『うまみ成分』には、添加物が一切入っていないのでママも安心ですよね
そして、コウジカビは、日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、様々な発酵食品を製造するときに用いられます。

レオ
2006年に、日本醸造学会が麹菌を「国菌」に認定したそうです!日本を代表する「菌」なんですね~。

米麹・麦麹・豆麹など、麹も数種類あって、レオが愛用しているのは、一番手軽でお求めやすい価格の米麹です。
米麹

麹の魅力

その1 体にいい調味料

食品を分解する中で誕生した『うまみ成分』は、天然由来。だからこそ、子どもにも安心して食べさせられる調味料です。料理の時に塩や醤油を使っているところを、塩麹、醤油麹に変えるだけで、うまみもプラスされます。手間は増えずに天然素材の味付けができるベストオブ調味料です!

その2 美肌効果

麹には、ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなどのビタミン類が含まれているので、お肌再生に一役買います。美肌効果の期待大。
また、麹の酵素が生み出す「オリゴ糖」や「食物繊維」などは、腸内の“善玉菌”の大好物です。お腹の中で、乳酸菌などの善玉菌が、麹をエサに繁殖します。お腹もきれいになって、便秘解消にもつながります。腸がきれいになると、更に美肌効果も高まりますね。

その3 食材を柔らかくする

麹には多くの酵素が含まれています、酵素は、食物の栄養を分解して消化・吸収を助け、吸収された栄養分をエネルギーに変える役割があります。麹はアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなど、30種類以上もの酵素を含んでいると言われています。
人の体に入る前に、いったん麹によって食べ物を分解してくれているので、お肉や魚、お野菜などを麹(塩麹や醤油麹、甘酒)に漬けておくと、食材が柔らかくなるのですね。体の中でも、すでに分解された食べ物は、消化するときの胃や腸の負担を軽減してくれます。
鶏肉、牛肉は塩糀を漬け込んでいないものと比較するとお肉が切れる圧力が38%低減し、豚肉でも18%低減したと発表されています。

レオ
それでは、いよいよ麹から甘酒を作る手順を紹介します!

甘酒の作り方

準備するもの

・米麹(感想) 200g
・ぬるま湯  300ml
・スプーン(熱湯消毒)
・ヨーグルティア(容器は熱湯消毒済み)

手順

1.米麹とぬるま湯をヨーグルティアの容器に入れ、60度で6~8時間保温する
2.容器から適度な大きさのタッパー(冷蔵向け)や製氷皿(冷凍向け)に移す
3.冷蔵庫or冷凍庫で保存

注意事項

・容器に入れたらしっかりとかき混ぜてから保温しましょう。
・麹が板になっている場合、手でぱらぱらに崩してから水と混ぜましょう。カタマリが大きいままだと麹がうまく崩れずに、発酵が不十分になってしまいます。
・保存期間は、冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月もちます!冷蔵庫に入っている間も発酵は進みます。
レオ
1度、麹を板のまま炊飯器に放り込んで失敗しました。。。板のまま完成して、発酵も甘さも足りてない。もったいないから全部食べましたけど!!

炊飯器でつくる場合・・・

材料は同じです。(ゆるめがお好みの場合はぬるま湯を麹の倍量の400mlにするレシピもあります)
手順

1.炊飯器に麹とぬるま湯をセットする
2.炊飯器のモードを保温にし、ふたは閉めないで、ふきんをかけて4時間保温します。
※蓋を閉めない理由は、閉めてしまうと温度が上がり過ぎて麹菌が死滅し、発酵がとまってしまうため

おかゆを使った甘酒の作り方もありますが、レオが好きなのは、米麹だけの麹100%バージョンです。

米麹だけでつくる甘酒の魅力

1.甘酒がゆるすぎないので、濃さを調節して飲める
2.料理の味付けやデザートのソースとしても使いやすい
3.保存(特に、冷凍保存)するときに、量が少なくて楽
(製氷皿に入れて保存するのがおススメです)

レオ
レオのお気に入りは、サツマイモ甘酒です~♪秋の味覚♪

  • この記事を書いた人

レオ

夫ぽんと妻レオの2人で、それぞれ興味分野で活動した記事をどんどんアップしていくブログです。 30代同級生夫婦。結婚6年目で子供は3歳と2歳の娘がいる4人家族。夫婦共働きしています。 目標が同じ方と交流をしていきたいと思っています。どうぞよろしくお願いします!

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