麹(こうじ)ライフ~自家製塩麹・醤油麹の魅力&簡単につくる方法

2017-10-26

レオ
こんにちは!レオです。

今やレオぽん家の定番調味料となっている塩麹&醤油麹!その魅力と作り方を紹介していきま~す。

塩麹・醤油麹の魅力

①塩麹と醤油麹の魅力は、何と言っても、その味わい深さ!!

塩麹や醤油麹は、単なる塩や醤油にない、コクや味の深見を感じることができます。
お手頃な塩や醤油が、麹と合わさることによって万能調味料にグレードアップします。素材にこだわって作られた塩や醤油であれば、更においしくなること間違いなしです。
また、旨味が引き出されるので、必要以上に油や塩分、糖分を料理に使うことなく、おいしいヘルシー料理を作れます。

ぽん
どうして味に深みが増すの?

レオ
麹には、麹菌がつくりだした 酵素がたくさん含まれているからだよ

酵素は、糖 ・アミノ酸 ・ グルタミン酸 などを作り出して、食材に 甘味 や 旨味 (うまみ)をもたらす作用があります。さらに、乳酸菌や酵母の働きで生まれる味も、味に深みを増す要因となっています。様々な味が重なりあって、麹のコクが生まれます。

②使い勝手がいい!どんな食材にもお料理にも使えます!

塩麹や醤油麹は、漬け込みダレとして、料理の際の調味料として、どんな使い方もできます。特別なレシピを準備する必要はなくて、普段使っているお塩の代わり、醤油の代わりにジャンジャン使ってください。
1 漬け込みダレ、揉みダレ (肉や魚とともに)
2 調味料代わりに (野菜炒めやスープの味の調整など)
3 お漬物に (野菜を塩麹でもむだけ)
4 食卓にそのまま (納豆やお刺身に醤油麹、ゆで卵に塩麹)
別記事で塩麹や醤油麹を使ったお気に入りレシピを紹介していますが、ぜひ、構えることなく普段から使ってみてくださいね。

③素材を柔らかく、まろやかな口当たりにしてくれる

塩麹や醤油麹に肉や魚などを漬け込んでおくと格段とやわらかくなります。野菜はうまみや素材本来の甘さを引き出します。
麹が食材に含まれる デンプン や タンパク質 を分解して食材を柔らかくするので、素材自体の口当たりも風味もまろやかになります。もともと、塩麹、醤油麹自体に旨味が含まれているので、2倍、口当たりがまろやかに感じられます。
小さな子どもがいるご家庭では、肉や魚を事前に塩麹や醤油麹(味を付けたくない場合は甘酒)で漬け込んでおくと、消化のよい食材となるので、子どもの体が食べ物を消化する負担を減らしてくれる効果も期待できます。離乳食にも使えますね!
食材が柔らかくなると、噛み切りやすくなるので、わが家の子供も喜んで食べてくれています。

レオ
ぽんは塩麹や醤油麹でもみこんでおいた鶏肉を出すと、いつも以上にぱくぱくと食べてくれます。お店で出てくるみたいだね、なんて褒めてくれることも!(漬け込みでなかったり、単なるお塩や醤油の調味だと、何も言いません、笑)
いや、本当に漬けただけだというお肉が、柔らかくて美味しいのですよ。
ぽん

肉や魚、野菜自体や味わうことが出来て、お店で出されるような一品に仕上げてくれる塩麹&醤油麹!おススメです!

④食材の保存が効く

安さにつられて買い込んでしまった肉や魚。でも、すぐには使いきれない!!そんなときには、塩麹や醤油麹で肉や魚を塩麹や醤油麹で漬けこんでしまいましょう。味をしっかりつけて、素材のうまみを引き出し、柔らかくまろやかにするだけでなく、食材の保存性を高めてくれます。
食べきれなかったお刺身を醤油麹に漬けておいて、翌日は漬け丼に。なんてこともできます。人間の体にも、地球にも優しい万能調味料ですね!

レオ
では、ついに・・・!!塩麹、醤油麹の作り方を紹介します。ヨーグルティアを買う前は、じっくりverで作っていましたが、今は速い&楽なので、ヨーグルティアを使って短時間で作っています。

塩麹の作り方

じっくり手間ひまかけるver.

材料

米麹 200g
塩  70g
水  250~300ml

用意するもの

タッパー(熱湯消毒したもの)
スプーン(熱湯消毒したもの)

手順

1.米麹をタッパーに入れてパラパラになるまで手でほぐします。
2.塩を入れてスプーンなどでよくかき混ぜます。
3.常温の水を加えて混ぜます。
4.常温保存します。(発酵するのでフタはピッタリ閉めずにのせる程度)
5.一日一回、混ぜます。(夏は7日、冬は10日前後で完成します)
6.指で米粒がつぶれるくらいになったら出来上がりです。全体を再度かき混ぜて冷蔵庫で保存します。

 

楽ちんヨーグルティアver.

材料は同じです。
用意するもの

ヨーグルティア本体
ヨーグルティアの容器・蓋(熱湯消毒したもの)
スプーン(熱湯消毒したもの)

手順

1.米麹をパラパラになるまで手でほぐします。
2.内容器に、ほぐした米麹と水、塩を入れてよくかき混ぜます
3.ふた(内蓋、取っ手蓋、外蓋)を閉めます。
4.60度、タイマーを6時間に設定してスタートボタンを押します

注意事項
・保存期間は冷蔵庫で3ヶ月
・冷蔵庫の中でも発酵(熟成)が進むので、時々全体をかき混ぜます。

醤油麹の作り方

じっくり手間ひまかけるver.

材料

米麹 200g
醤油 200~300ml
水  100ml

用意するもの、手順は塩麹と全く同じです。

塩麹・醤油麹のおまけポイント!

おまけ1☆醤油麹だけの魅力☆
醤油は、もともとが旨味、塩味、奄美、三位、苦みをバランスよく含む発酵調味料です。そこに麹を入れてさらに発酵させるため、醤油麹のグルタミン酸含有量は、塩麹の10~15倍となります。
おまけ2☆レオぽん家の場合☆
味をつけたいときは醤油麹、素材の味を大切にしたいときは塩麹といった使い分けをしています。
また、麹のつぶつぶ感を残したくないときは(スープの調味の時など)、事前にフードプロセッサーで麹をすりつぶしてから使っています。

レオ
麹は楽天で一番安いのだと1キロ1000円程度で売っています。(スーパーで買うよりも断然安いです!!)「塩麹や醤油麹をつくる」っていう少しの手間とお金をかけても、お手軽に美味しいお料理ができるので、レオぽん家では、麹は永遠に不滅です♪

  • この記事を書いた人

レオ

3児のママ。料理は苦手だけど、健康を考えて、麹を使ったカンタンで美味しいレシピを実践中。

-食と健康

© 2020 れおぽん!